“En panadería, la innovación es recuperar la tradición”

Emilio Gimeno es la cuarta generación de panaderos al frente del Horno de Martín, una empresa con más de un siglo de historia. Ha apostado por elaborar un pan más saludable, con materias primas de alta calidad y un proceso más elaborado. A las tortas de avío, las pastafloras o las tortas reales de toda la vida ha añadido productos nuevos como “el mollete veratense”

Adentrándose por un entramado de callejuelas típicas del centro urbano de Vera se encuentra la panadería Horno de Martín. Un negocio con más de un siglo de historia. Sus orígenes se remontan al año 1900, aunque quizás sea más atrás. Primero allí hacía pan Martín, bisabuelo de Emilio Gimeno; después fue su abuelo, también de nombre Martín; luego su abuela; más tarde su madre y sus tías, y ahora es él quien ha tomado las riendas del horno. Es el representante de la cuarta generación de una familia de panaderos veratenses.

Emilio es ingeniero técnico agrícola, especializado en Industria Agraria y Alimentaria. “Trabajé como ingeniero unos años, primero en El Ejido y luego en Antas, pero me he criado en la panadería, es lo que me gusta y, como se dice, la cabra siempre tira al monte”, reconoce. Por ello, en 2014 se hizo cargo del negocio; primero en la oficina, llevando las cuentas, y luego donde más disfruta: con las manos en la masa.

“Mi objetivo es ofrecer un producto más saludable, con materias primas naturales, sin aditivos, huyendo de lo industrial”, explica Emilio. Por ello, una de sus primeras decisiones fue sustituir la harina blanca por harina ecológica molida en piedra para el pan casero y elaborar masa madre de larga fermentación. “Al principio costó hacer a la gente al cambio, y hubo que ir probando diferentes recetas hasta dar con la buena”, cuenta. Y es que, como reconoce, “muchas veces la gente no distingue un buen pan de uno malo. Al contrario, están acostumbrados a un pan más blando, sin apenas corteza, y cuesta acostumbrarlos”. Pero una vez que prueban su pan casero elaborado con masa madre de larga fermentación, se rinden ante la evidencia. “El olor, el sabor, la corteza, la miga les recuerdan al pan de antes”. Y es que “en panadería no hay nada nuevo, la innovación es volver a la tradición, apostar por una elaboración natural recuperando las viejas costumbres”, explica.

El ‘mollete de Vera’
En Horno de Martín nunca faltan los productos tradicionales de Vera: roscos de pascua, torta real, torticas de avío, pastafloras, tortas de chicharrones… Pero entre la amplia gama de productos de la tierra, poco a poco también se van colando nuevas creaciones, como el “mollete de Vera”. Se trata de una reinterpretación del mollete antequerano: se sustituye la harina blanca por harina de trigo molida en piedra, el azúcar por miel de Vera y habitualmente se hace con un tamaño menor al malagueño. Se elabora dos o tres días a la semana y es muy popular sobre todo para hacer bocadillos a los niños.

Emilio Gimeno le ha dado a un negocio tradicional un enfoque más actual. “Siempre hemos elaborado un buen producto, pero la intención es seguir mejorando. Quiero que cuando alguien busque un pan de calidad piense inmediatamente en el Horno de Martín”, admite. Por ello nunca deja de formarse: en el Gremio de Panaderos de Barcelona o en la Escuela Richemont de Panadería y Repostería de Lucerna (Suiza). Su madre, Antonia Alarcón, aporta la sabiduría de la tradición, de las recetas de siempre. Juntos forman un tándem que consolida a esta panadería veratense como un referente del sector en la comarca.

A pesar de llevar toda la vida entre harina, en el horno (siempre han vivido encima de la panadería), a sus 36 años Emilio apenas ha comenzado su andadura en la que se prevé una larga carrera como panadero y repostero. La quinta generación, sus hijos de cuatro y cinco años, ya deambulan por el horno a menudo y saben lo que es amasar e, incluso, diferencian un buen pan de uno malo. “Me preguntaron si unas galletas industriales del supermercado eran buenas, y como les dije que no, ahora les tengo que hacer caseras con forma de dinosaurio, o de lo que quieran”, bromea.

La vieja panadería de la calle Horno de Matías está en buenas manos. Por cierto, que no tienen ni idea de quién sería el Matías que da nombre a la calle. Su horno siempre ha sido de Martín, desde 1900… y lo que les queda.